Гималай қара трюфельінің итальяндық трюфельден қандай айырмашылығы бар?

Сипаттама/дәм
Азиялық қара трюфельдердің мөлшері мен пішіні өсіп-өну жағдайына байланысты өзгереді, бірақ әдетте кішкентай, диаметрі орташа 2-ден 5 сантиметрге дейін, қиғаш, қиғаш, шар тәрізді көрінеді. Қара-қоңыр саңырауқұлақтар әдетте жердегі тастардан қалыптасады және көптеген ұсақ бұдырлармен, бұдырлармен және жарықтармен жабылған өрескел беті бар. Сырты кедір-бұдырдың астында еті жіңішке, сирек ақ тамырлармен мәрмәр тәрізді, қара және шайналған. Азиялық қара трюфельдер еуропалық қара трюфельдерге қарағанда серпімді құрылымға ие және тамыры азырақ қараңғы түсті болады. Азиялық қара трюфельдердің әлсіз мускус хош иісі бар, ал ет жұмсақ, жер, ағаш дәмі бар.

Маусымдар/қол жетімділік
Азиялық қара трюфельдер күздің аяғынан ерте көктемге дейін қол жетімді.

Ағымдағы фактілер
Азиялық қара трюфельдер түйнек тұқымдасының бөлігі болып табылады және сонымен қатар Tuberaceae тұқымдасына жататын қытай қара трюфельдері, гималай қара трюфельдері және азиялық қара қысқы трюфельдер ретінде белгілі. Түйнек тұқымында кездесетін трюфельдердің көптеген түрлері бар және азиялық қара трюфель атауы Азияда жиналған түйнек түрлерінің кейбірін сипаттау үшін қолданылатын жалпы сипаттама болып табылады. Түйнек индукумы 80 жылдардан бері құжатталған азиялық қара трюфельдің ең кең таралған түрі болып табылады, бірақ ғалымдар саңырауқұлақтың молекулалық құрылымдарын зерттей бастағанда, олар басқа жақын түрлердің, соның ішінде Tuber himalayense және Tuber sinensis бар екенін анықтады. Азиялық қара трюфельдер мыңдаған жылдар бойы табиғи түрде өсіп келеді, бірақ трюфельдер 1900 жылдарға дейін коммерциялық тауар ретінде қарастырылмады.Осы уақыт ішінде еуропалық трюфель өнеркәсібі сұранысты қанағаттандыруға тырысты, ал қытайлық компаниялар азиялық қара трюфельдерді экспорттай бастады. Еуропаға еуропалық қара қысқы трюфельдерді алмастыру ретінде. Көп ұзамай бүкіл Азияда, әсіресе Қытайда трюфельдің бумы пайда болды және шағын трюфельдер Еуропаға тез жөнелтілді, бұл еуропалық үкіметтерге трюфельдерді реттеуді қиындатты. Реттеудің болмауына байланысты кейбір компаниялар азиялық қара трюфельдерді сирек кездесетін еуропалық Perigord трюфель атауымен жоғары бағамен сата бастады, бұл Еуропадағы трюфельді аңшылар арасында кең тараған дау тудырды. Азиялық қара трюфельдер сыртқы түрі бойынша әйгілі еуропалық қара трюфельдерге өте ұқсас, бірақ тән хош иісі мен дәмі жоқ. Жалған ақша жасаушылар азиялық қара трюфельдерді иістің болмауының орнын толтыру үшін нағыз Perigord трюфельдерімен араластырады, бұл азиялық қара трюфельдерге ерекше иісті сіңіріп, трюфельдерді дерлік ажыратуға мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта еуропалық трюфельдермен салыстырғанда азиялық қара трюфельдердің сапасы бойынша әлі де қызу дау бар, сондықтан трюфельдерді сенімді көздерден сатып алу керек.

Тағамдық құндылығы
Азиялық қара трюфельдер иммундық жүйені нығайту, коллаген өндірісін арттыру және қабынуды азайту үшін С витаминімен қамтамасыз етеді. Трюфельдер сонымен қатар денені бос радикалдардың зақымдануынан қорғайтын антиоксиданттардың көзі болып табылады және құрамында мырыш, темір, магний, кальций, талшық, марганец және фосфор аз мөлшерде болады. Дәстүрлі қытай медицинасында қара трюфельдер тәбетті қалпына келтіру, ағзаларды жасарту және детоксикациялау, денені тепе-теңдікті сақтау үшін емдік мақсатта қолданылған.

Өтініштер
Азиялық қара трюфельдер шикі немесе аздап қыздырылған, әдетте қырынған, үгітілген, қабыршақталған немесе жұқа тілімделген қолданбаларда жақсы қолданылады. Трюфельдердің жұмсақ, мускусты, жердегі дәмі қаныққан, майлы элементтермен, шарап немесе кремді соустармен, майлармен және картоп, күріш және макарон сияқты бейтарап ингредиенттермен тағамдарды толықтырады. Трюфельдерді қолданар алдында тазалау керек және су астында шаюдың орнына бетін щеткамен сүрту немесе сүрту ұсынылады, өйткені ылғал саңырауқұлақтың шіріп кетуіне әкеледі. Тазартылғаннан кейін азиялық қара трюфельдерді макарон өнімдеріне, қуырылған еттерге, ризоттоларға, сорпаларға және жұмыртқаларға соңғы дәмдеуіш ретінде жаңа піскен ұсақтауға болады. Қытайда азиялық қара трюфельдер жоғарғы тап арасында танымал бола бастады, ал трюфельдер сушиге, сорпаларға, шұжықтарға және трюфельді тұшпараларға қосылады. Сондай-ақ аспаздар азиялық қара трюфельдерді печенье, ликерлер мен ай торттарына құйып жатыр. Бүкіл әлемде азиялық қара трюфельді сары май жасайды, май мен балға тұндырады немесе соустарға үгітеді. Азиялық қара трюфельдер қой еті, құс еті, бұғы және сиыр еті, теңіз өнімдері, фуа гра, ешкі, пармезан, фонтина, шевр және гуда сияқты ірімшіктермен және эстрагон, насыбайгүл және аругула сияқты шөптермен жақсы үйлеседі. Жаңа піскен азиялық қара трюфельдер қағаз сүлгіге немесе ылғал сіңіргіш шүберекке оралып, тоңазытқыштың қытырлақ жәшігінде тығыздалған контейнерде сақталған кезде бір аптаға дейін сақталады. Ең жақсы сапа мен дәм үшін трюфель құрғақ болуы керек екенін ескеру маңызды. Бірнеше күннен артық сақтасаңыз, ылғалдың жиналуын болдырмау үшін қағаз сүлгілерді үнемі ауыстырыңыз, өйткені сақтау кезінде саңырауқұлақтар табиғи түрде ылғалды шығарады. Азиялық қара трюфельдерді де фольгаға орап, мұздатқыш қапқа салып, 1-3 айға тоңазытуға болады.

Этникалық/мәдени ақпарат
Азиялық қара трюфельдер негізінен Қытайдың Юньнань провинциясында жиналады. Тарихқа көз жүгіртсек, ұсақ қара трюфельдерді жергілікті ауыл тұрғындары жемейтін және шошқаларға мал азығы ретінде берген. 90 жылдардың басында трюфельдік компаниялар Юньнаньға келіп, дамып келе жатқан Perigord трюфель нарығымен бәсекелесу үшін Еуропаға экспорттау үшін азиялық қара трюфельдерді сатып ала бастады. Трюфельге сұраныс артқан сайын, Юньнаньдағы фермерлер айналадағы ормандардан трюфельдерді тез жинай бастады. Азиялық қара трюфельдер табиғи түрде ағаштардың түбінде өседі және Юньнаньда трюфельдің бастапқы өнімі мол болды, бұл отбасылар үшін жылдам және тиімді кіріс көзін құрады. Юньнандық фермерлер трюфельдерді жинау олардың жылдық кірістерін екі есеге арттырғанын және бұл процесс бастапқы шығындарды талап етпейтінін айтты, өйткені трюфельдер адамның көмегінсіз табиғи түрде өседі. Ауыл тұрғындары үшін гүлденген бизнеске қарамастан, трюфельді жинау қатаң түрде реттелетін Еуропадан айырмашылығы, Қытайда трюфельді жинаудың көп бөлігі реттелмейді, нәтижесінде егіннің шамадан тыс жиналуы кең таралған. Қытайлық трюфельді аңшылар трюфельдерді табу үшін ағаштардың түбін бір футқа жуық жерді қазып алу үшін тістері бар тырмалар мен кетпендерді пайдаланады. Бұл процесс ағаштарды қоршап тұрған топырақтың құрамын бұзады және ағаш тамырларын ауаға шығарады, бұл саңырауқұлақтар мен ағаш арасындағы симбиотикалық байланысты бұзуы мүмкін. Бұл байланыссыз жаңа трюфельдер болашақ егін үшін өсуді тоқтатады. Сарапшылар Қытайдың азиялық қара трюфельдерді шамадан тыс жинауы елді болашақта сәтсіздікке ұшыратады деп қорқады, өйткені бұрын трюфель өсіретін көптеген ормандар қазір құнарсыз және тіршілік ету ортасының жойылуына байланысты саңырауқұлақтар шықпайды. Көптеген азиялық қара трюфельдер де мемлекеттік жер учаскесінде жиналады, бұл аңшыларды басқа аңшылар трюфельдерді ала алмай тұрып, трюфельдерді жинауға мәжбүр етеді. Бұл дәмі аз және шайнайтын құрылымы бар базарларда сатылатын жетілмеген трюфельдердің ағынына әкелді.

География/Тарих
Азиялық қара трюфельдер ежелгі уақыттан бері қарағайлар мен басқа да қылқан жапырақты өсімдіктердің жанында және астында табиғи түрде Азияда өсті. Қысқы трюфельдерді Үндістанның, Непалдың, Тибеттің, Бутанның, Қытайдың және Жапонияның аймақтарында табуға болады, ал трюфельдер әдетте иесі өсімдіктер кемінде он жаста болғанда жеміс бере бастайды. Азиялық қара трюфельдер 90-шы жылдардың басында фермерлер Еуропаға трюфельдерді экспорттай бастағанға дейін кеңінен жиналмады. 90 жылдардан бастап азиялық қара трюфельді жинау өсуді жалғастырды, бұл Азиядағы трюфельді аңшылардың санын көбейтті. Қытайда азиялық қара трюфельдер негізінен Сычуань және Юньнань провинцияларынан жиналады, Юньнань ел ішінде және халықаралық сатылған қара трюфельдердің жетпіс пайыздан астамын өндіреді. Азиялық қара трюфельдер Ляонин, Хэбэй және Хэйлунцзян провинцияларында да аз мөлшерде кездеседі және таңдаулы фермалар коммерциялық мақсатта азиялық қара трюфельдерді өсіруге тырысуда. Бүгінгі таңда азиялық қара трюфельдер халықаралық деңгейде Еуропа мен Солтүстік Америкаға жөнелтіледі. Трюфельдер бүкіл елде де қолданылады және көбінесе Гуанчжоу мен Шанхайды қоса алғанда, ірі қалалардағы жоғары деңгейлі мейрамханаларға жеткізіледі.