Итальяндық немесе австралиялық немесе чилилік қысқы қара трюфель
Gusto
трюфельдері Перигорд олар мөлшері мен пішіні бойынша әр түрлі болады, және әрбір трюфельдің бірегей сыртқы түрі болады. Саңырауқұлақтар әдетте жердегі тастардан қалыптасады және әдетте диаметрі он сантиметрге дейін жетеді, сырты дөңгеленген, түйіршіктелген, бүгілген. Мұрын бетінің түсі қара-қоңырдан қою-қоңырға дейін сұр-қараға дейін өзгереді және құрылымды, көптеген ұсақ бұдырлармен, бұдырлармен және жарықтармен жабылған. Бетінің астында еті губка тәрізді, қара және тегіс, ақ тамырлармен мәрмәр тәрізді. Перигорд трюфельдерінің өткір, мускусты хош иісі бар, ол сарымсақ, өсінділер, жаңғақтар және какао қосындысына ұқсайды. Трюфель етінің құрамында бұрыш, саңырауқұлақ, жалбыз және фундук ноталары бар берік, нәзік тәтті, дәмді және жер иісі бар.
Жыл мезгілдері
трюфельдері Перигорд олар қыста ерте көктемге дейін қол жетімді.
Ағымдағы фактілер
Ботаникалық тұрғыдан Tuber melanosporum ретінде жіктелген перигорд трюфельдері Tuberaceae тұқымдасына жататын өте сирек кездесетін саңырауқұлақ. Қара трюфельдердің туған жері Оңтүстік Еуропа, мыңдаған жылдар бойы табиғи түрде өседі және жер астында негізінен емен мен жаңғақ тамырларының жанында, кейде таңдалған ормандардағы қайың, терек және каштан ағаштарының жанында кездеседі. Перигорд трюфельдерінің толық дамуы үшін жылдар қажет және тек белгілі бір терруарлы қоңыржай аймақтарға жарамды. Орманда жеуге жарамды саңырауқұлақтарды жер үстінде оңай анықтау мүмкін емес, бірақ жерден жиналғаннан кейін олар анық күшті хош иіс береді және аспаздық тағамдарда бай, жер дәмін береді. Перигорд трюфельдері аспаздар қолданатын ең жақсы және ең күрделі дәмдердің бірі болып саналады. Трюфельдер кеңінен қол жетімді емес, олардың сәнді және эксклюзивті табиғатына ықпал етеді, ал саңырауқұлақ кремді, қаныққан және қанық препараттардың алуан түріне сәйкес келетін жердегі толық умами дәмін береді. Перигорд трюфельдері бүкіл Еуропада қара қысқы трюфельдер, қара француз трюфельдері, Норсия трюфельдері және қара алмаз трюфельдері ретінде белгілі және бүкіл әлемде шектеулі мөлшерде сатылады.
Тағамдық құндылығы
Перигорд трюфельдері ағзаны жасушалық зақымданудан қорғауға көмектесетін антиоксиданттардың көзі болып табылады және иммундық жүйені нығайту және қабынуды азайту үшін С дәрумені бар. Трюфельдер сонымен қатар талшықты, кальцийді, фосфорды, темірді, марганецті және магнийді қамтамасыз етеді.
Өтініштер
Перигорд трюфельдері шикі немесе сәл жылытылған, әдетте қырынған, үгітілген, қабыршақталған немесе жұқа тілімделген қолданбаларда жақсы қолданылады. Трюфельдердің умами дәмі мен хош иісі тағамдарды майлармен, бай элементтермен, шарап немесе крем негізіндегі соустармен, майлармен және картоп, күріш және макарон сияқты бейтарап ингредиенттермен толықтырады. Трюфельдерді қолданар алдында тазалау керек және су астында шаюдың орнына бетін щеткамен сүрту немесе сүрту ұсынылады, өйткені ылғал саңырауқұлақтың шіріп кетуіне әкеледі. Тазартылғаннан кейін Перигорд трюфельдерін макарон өнімдеріне, қуырылған еттерге, сорпаларға және жұмыртқаларға қосымша ретінде жаңа піскен ұсақтауға болады немесе оларды құс немесе күркетауық терісінің астына жұқалап турап, жер дәмін беру үшін пісіруге болады. Перигорд трюфельдерін дәм қосу үшін соустарға араластыруға болады, сары майға бүктеуге, қантпен пісіруге және балмұздаққа мұздатуға немесе май мен балға тұндыруға болады. Францияда қабыршақтанған Перигорд трюфельдері сары май мен тұзға жағылып, жаңа піскен нанға тәбет немесе бүйір тағам ретінде беріледі. Перигорд трюфельдерін пісіру олардың дәмі мен хош иісін күшейтетінін және трюфельдің кішкене тілімі аспаздық тағамдарда ұзақ жолды өтетінін ескеру маңызды. Перигорд трюфельдері сарымсақ, шалот және пияз сияқты хош иістендіргіштермен, эстрагон, насыбайгүл және зымыран сияқты шөптермен, арақ, омар және балық сияқты теңіз өнімдерімен, сиыр, күркетауық, құс еті, бұғы, шошқа және үйрек, ешкі сияқты ірімшіктермен жақсы үйлеседі. , пармезан, фонтина, шевр және гуда және балдыркөк, картоп және пияз сияқты көкөністер. Fresh Perigord трюфельдері қағаз сүлгіге немесе ылғал сіңіргіш шүберекке оралып, тоңазытқыштың салқындатқыш тартпасында жабық контейнерде сақталған кезде бір аптаға дейін сақталады. Ең жақсы сапа мен дәм үшін трюфель құрғақ болуы керек екенін ескеру маңызды. Бірнеше күннен артық сақтасаңыз, ылғалдың жиналуын болдырмау үшін қағаз сүлгілерді үнемі ауыстырыңыз, өйткені сақтау кезінде саңырауқұлақтар табиғи түрде ылғалды шығарады. Перигорд трюфельдерін фольгаға орап, мұздатқыш қапқа салып, 1-3 айға тоңазытуға да болады.
Этникалық/мәдени ақпарат
Перигорд трюфельдері өзінің әсем пейзаждарымен, трюфельдерімен және сарайларымен танымал, елдің ең ірі департаменттерінің бірі болып табылатын Дордонь аймағындағы трюфель өсіретін аймақ, Францияның Перигордың атымен аталған. Трюфель маусымында Перигорд тұрғындары перигорд трюфельіне бағытталған туристік іс-шараларды өткізеді. Келушілер трюфельді фермаларды аралап, терруар, өсу циклі және трюфельді жинау процесі туралы біле алады, олар XNUMX ғасырдан бері қолданылып келе жатқан саңырауқұлақтың иісін сезе алатын тәжірибелі иттер арқылы. Туристер сонымен қатар трюфель тақырыбына куә бола алады. Дәмі
Австралиялық қысқы қара трюфельдер өсу жағдайларына байланысты мөлшері мен пішіні бойынша әр түрлі болады және әдетте диаметрі 2-ден 7 сантиметрге дейін. Трюфельдер әдетте жердегі тастардан құйылады, бұл дөңгелек, кесек, иық сыртқы көріністі жасайды. Трюфельдің бетінің түсі қара-қоңырдан қою-қоңырға дейін сұр-қараға дейін өзгереді және дәнді құрылымды, көптеген ұсақ шығыңқы жерлермен, бұдырлармен және жарықтармен жабылған. Бетінің астындағы ет қатты, губка тәрізді, тығыз және ақ тамырлармен мәрмәрленген қара, қою күлгін реңктері бар тегіс. Австралиялық қара қысқы трюфельдердің сарымсақ, орман төсеніші, жаңғақтар және шоколад комбинациясына ұқсайтын берік, мускусты хош иісі бар. Трюфель етінің құрамында бұрыш, саңырауқұлақ, жалбыз және фундук ноталары бар күшті, нәзік тәтті, дәмді және жер иісі бар.
Жыл мезгілдері
I қара қысқы трюфельдер Aussies Солтүстік жарты шардың жазымен сәйкес келетін Оңтүстік жарты шардың қысында қол жетімді.
Ағымдағы фактілер
Ботаникалық тұрғыдан Tuber melanosporum ретінде жіктелген австралиялық қара қысқы трюфель - Tuberaceae тұқымдасына жататын сирек саңырауқұлақ. Қара трюфельдер XNUMX-шы ғасырдың аяғында Еуропаның оңтүстігінде пайда болған әйгілі Перигорд қара трюфельінің спораларымен егілген ағаштардан жасалған. Перигорд трюфельдері мыңдаған жылдар бойы табиғи түрде өседі және жер астында, негізінен емен және жаңғақ ағаштарының тамырларының жанында кездеседі. Австралиялық қара қысқы трюфельдер дәмі мен құрылымы бойынша еуропалық перигорд трюфельімен дерлік бірдей, тек сәл ғана терроар дамыған дәм айырмашылығы бар. Австралия оңтүстік жарты шарда қара трюфель өсіретін алғашқы елдердің бірі болды және оның жұмсақ қысқы климаты үшін таңдалды. Қазіргі уақытта ел трюфельді өндіру бойынша ең жылдам дамып келе жатқан орындардың бірі болып табылады және австралиялық қара қысқы трюфельдер қысқы маусымда жиналады, бұл еуропалық трюфель нарығындағы бос орынды толтырады. Австралиялық қара қысқы трюфельдер негізінен Еуропаға, Азияға және Солтүстік Америкаға экспортталады және жыл бойы аспазшыларды трюфельдермен қамтамасыз етеді. Сондай-ақ шағын ішкі нарық өсіп келеді, өйткені австралиялықтардың құнды ингредиентпен танысуы.
Тағамдық құндылығы
Австралиялық қара қысқы трюфельдер денені бос радикалдардың жасушалық зақымдануынан қорғайтын антиоксиданттардың көзі болып табылады және қабынуды азайту арқылы иммундық жүйені нығайту үшін С дәрумені бар. Трюфельдер сонымен қатар ас қорытуды ынталандыратын талшықпен, сүйектер мен тістерді қорғау үшін кальциймен және А және К дәрумендерінің, фосфор, темір, марганец және магнийдің аз мөлшерімен қамтамасыз етеді.
Өтініштер
Австралиялық қара қысқы трюфельдердің анық, күшті хош иісі бар және әртүрлі аспаздық препараттарға жарамды бай, жер, умами толтырылған дәм береді. Трюфельдер шикі немесе жеңіл қыздырылған қолданбаларда аз қолданылады, әдетте қырынған, үгітілген, кесілген немесе жұқа кесілген және олардың дәмі кілегей негізіндегі соустарда, майлы майларда және күріш, макарон және картоп сияқты бейтарап крахмалды тағамдарда жарқырайды. Австралиялық қысқы қара трюфельдерді омлеттерге, пиццаларға, макарондарға, сорпаларға және лобстер орамдарына кесуге, гамбургерлерге салуға, дәмді тұздықтар мен сальсаларға үгітуге немесе картоп пюресі мен макарон мен ірімшік тағамдарына араластыруға болады. Трюфельдерді жұқа етіп кесіп, құс етінің немесе күркетауықтың терісінің астына қоюға, жер дәмін беру үшін пісіруге немесе крем-брюлеге, балмұздаққа, қайнатпаға және басқа да дәмді десерттерге қосуға болады. Австралиялық қара қысқы трюфельдерді пісіру олардың дәмі мен хош иісін күшейтетінін және трюфельдің кішкене тілімі аспаздық тағамдарда ұзақ жолды жүретінін ескеру маңызды. Австралиялық қара қысқы трюфельдерді майлар мен балға тұндыруға, ликерлердің дәмін келтіруге немесе сары майға бүктеп, ұзақ уақыт пайдалану үшін мұздатуға болады. Австралиялық қара қысқы трюфельдер эстрагон, насыбайгүл, ақжелкен және орегано сияқты шөптермен, саңырауқұлақтармен, тамыр көкөністерімен, жасыл бұршақтармен, сарымсақ, шалот және пияз сияқты хош иістендіргіштермен, теңіз өнімдерімен, сиыр еті, күркетауық, құс еті, аң, шошқа және үйрек сияқты еттермен жақсы үйлеседі. , және ешкі, пармезан, фонтина, шевр және гуда сияқты ірімшіктер. Жаңа австралиялық қара қысқы трюфельдер қағаз сүлгіге немесе ылғал сіңіргіш шүберекке оралып, тоңазытқыштың қытырлақ жәшігінде тығыздалған контейнерде сақталған кезде бір аптаға дейін сақталады. Ең жақсы сапа мен дәм үшін трюфель құрғақ болуы керек. Бірнеше күннен артық сақтасаңыз, ылғалдың жиналуын болдырмау үшін қағаз сүлгілерді үнемі ауыстырыңыз, өйткені сақтау кезінде саңырауқұлақтар табиғи түрде ылғалды шығарады.
Этникалық/мәдени ақпарат
Австралиялық гастрономияда қара трюфельдерді қолдану әлі де салыстырмалы түрде жаңа және баяу өсуде, өйткені тұтынушылар мен аспазшылар аспаздық тағамдардағы трюфельдердің мақсаты мен дәм профилі туралы білім алады. 2020 жылы коронавирустық пандемияға байланысты құлыптаулар енгізілгендіктен, Австралиядағы көптеген трюфель фермалары отандық трюфельді сатудың күрт өскенін байқады.
